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魚(yú)糜制品的彈性形成機(jī)理及相關(guān)設(shè)備介紹
糜制品彈性的強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志。那么，魚(yú)糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚(yú)糕為例，介紹彈性的形成機(jī)理。
彈性是具有魚(yú)糜制品特性的典型代表。當(dāng)魚(yú)體肌肉作為魚(yú)糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚(yú)肉中添加2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚(yú)肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚(yú)糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進(jìn)行加熱，加熱后的魚(yú)糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚(yú)糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。
在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚(yú)糜的風(fēng)味外，淀粉在加熱過(guò)程中其纖維狀分子能加強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強(qiáng)制品彈性的作用。
如果魚(yú)糜中加入了食鹽和淀粉進(jìn)行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時(shí)間以后，也會(huì)失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足"增強(qiáng)，這就是一個(gè)凝膠化過(guò)程。日本稱此過(guò)程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強(qiáng)彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動(dòng)球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚(yú)糜制品長(zhǎng)時(shí)間放置，彈性也會(huì)逐步消失而變得脆狀，又無(wú)黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。
1、石川擂潰機(jī)
緊湊的設(shè)計(jì)，具有與石川型攪拌破碎機(jī)相同的特點(diǎn)。
沖頭管內(nèi)置彈簧，可以在施加壓力的同時(shí)進(jìn)行攪拌和破碎。
不銹鋼外殼的使用提高了耐化學(xué)性，擴(kuò)大了實(shí)驗(yàn)室和潔凈室的使用范圍。
標(biāo)準(zhǔn)配備變頻器和定時(shí)器，因此您可以改變轉(zhuǎn)速并設(shè)置操作時(shí)間。
所有型號(hào)均標(biāo)配用于防止飛散、觀察攪拌和破碎情況的亞克力蓋、鍋的垂直塞子以及安全措施。
D18S、D20S和D22S有兩個(gè)沖頭管，提高了破碎性能。
由于是臺(tái)式，因此可以在通風(fēng)室或手套箱中使用，還可以通過(guò)選擇蓋材料來(lái)粉碎含有有機(jī)溶劑的物質(zhì)。
作為實(shí)驗(yàn)室的自動(dòng)研缽，非常適合多級(jí)別的測(cè)試。
使用手套箱在氬氣氣氛中對(duì)漿料、糊劑和膠體進(jìn)行分散、捏合和研磨。
通過(guò)在牽伸室中添加溶劑使?jié){料、膏體等分散，混煉時(shí)濃縮，利用沖頭的攪拌作用和沖頭前端的破碎功，實(shí)現(xiàn)均勻的分散、混煉。
也已證實(shí)，沖頭前端反復(fù)向加工材料施加能量，促進(jìn)機(jī)械化學(xué)、機(jī)械合金、機(jī)械融合等化學(xué)合成以及金屬合成。
可以使用上述機(jī)械合金化來(lái)合成電子材料和二次電池材料。
石川式攪拌粉碎機(jī)（Kakuhan Raikai Machine）是可以同時(shí)進(jìn)行“攪拌"、“分散"、“粉碎"、“混合"、“捏合"、 “研磨"和“粉碎"。
從而實(shí)現(xiàn)機(jī)械化學(xué)、機(jī)械合金等攪拌機(jī)、分散機(jī)、捏合機(jī)、破碎機(jī)等專用機(jī)器無(wú)法達(dá)到的加工效果。
結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)了顆粒大小均勻、混合均勻。
2、太陽(yáng)科學(xué)魚(yú)糜彈性儀SD-700
1．本儀器原本是JAS針對(duì)水產(chǎn)制品而開(kāi)發(fā)的,然而通過(guò)各種選擇配件的交換，它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測(cè)試，而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等等。
2．本儀器是為壓縮測(cè)試專門設(shè)計(jì)的。用讀取數(shù)據(jù)，像是物性拉力的力量和附著力等的數(shù)字讀取需要時(shí)，請(qǐng)使用我們的CR-500DX和COMPAC-100電流計(jì)
