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魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
魚糜生產(chǎn)的水分含量會(huì)直接決定魚糜的品質(zhì)，包括口感，質(zhì)量，保質(zhì)期。本文介紹如何快速在魚糜生產(chǎn)過程中測定魚糜的含水率。
從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，魚糜新國標(biāo)有幾點(diǎn)問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面；三是沒有與時(shí)共進(jìn)，還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。
首先，魚糜新國標(biāo)的出爐，對(duì)促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。
其次，魚糜新國標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉Z佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實(shí)際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。魚糜合理水分應(yīng)控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
魚糜新國標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、A*魚糜的水分含量不超過78%，雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而在實(shí)際生產(chǎn)中，A*魚糜的水分一般要控制在76%左右，*魚糜水分不超過77%。
日本凱特紅外線魚糜水分檢測儀FD-660
測量方式 | 干失重法（加熱干燥/質(zhì)量測定法） |
樣品質(zhì)量 | 1-80g /任意質(zhì)量采樣方法 |
z小顯示位數(shù) | 水分/固體含量：0.1％或0.01％（轉(zhuǎn)換）重量：0.005g |
測量范圍 | 0-100（濕基/固體含量）0-500％（干基） |
重復(fù)性（標(biāo)準(zhǔn)偏差） | 樣品質(zhì)量5g或以上0.1％（根據(jù)我們的測量條件和標(biāo)準(zhǔn)樣品） |
測量方式 | 自動(dòng)停止模式，時(shí)間停止模式（1至120分鐘） |
溫度設(shè)定范圍 | 30-180°C（1°C間隔） |
顯示方式 | 背光LCD（96x40mm） |
外部輸出 | RS-232C接口 |
熱源 | 280W 2有機(jī)碳素加熱器 |
電源供應(yīng) | AC100-120V / AC220-240V（50 / 60Hz） |
尺寸/質(zhì)量 | 222（寬）x 360（深）x 196（高）mm，3.2公斤 |
樣品盤 | 不銹鋼制成（直徑110毫米，深度11毫米） |
配件 | 樣品板x2，樣品板剪刀，擋風(fēng)玻璃，樣品板架，勺子，備用保險(xiǎn)絲x2，鋁板（10張），電源線，使用說明書 |
選項(xiàng) | 打印機(jī)“ VZ-380”，打印機(jī)紙（10卷），鋁板（500張），樣品破碎機(jī)“ TQ-100”，除臭擋風(fēng)玻璃盒“ FW-100”，數(shù)據(jù)管理軟件“ Data Logger FDL-02” ” |
